Qu’est-ce que le beurre?

Le beurre est une matière grasse fabriquée en barattant la crème de lait, le plus souvent de vaches. L’Inde, l’Union européenne, les États-Unis et la Nouvelle-Zélande sont les principaux producteurs de beurre. En raison de sa sensation en bouche riche et crémeuse et de sa saveur sublime, qu’aucun autre produit ne peut égaler, le beurre est de loin la matière grasse préférée à utiliser pour de nombreuses applications de cuisson, y compris tout, de la fabrication de sauce à la cuisson ou même simplement à l’étalement sur du pain.

Beurre ou margarine

La margarine est une alternative courante au beurre, principalement pour améliorer le taux de cholestérol. C’est un produit transformé à base d’huile végétale (souvent étiqueté « huile végétale à tartiner »). Là où le beurre a une teneur élevée en graisses saturées, la margarine non hydrogénée comprend plus de graisses monosaturées (le «bon» type). Le goût est proche, bien qu’il y ait une richesse notable en beurre. L’important est de savoir comment ils fonctionnent lors de la cuisson. Le beurre offre une saveur plus riche et sa graisse ajoute à la texture des produits de boulangerie. La margarine crée des biscuits plus plats, moins savoureux et a tendance à se décomposer lors de la friture.

Variétés

Le beurre typique est non salé et dans la catégorie du beurre à la crème douce. Vous trouverez également du beurre salé, qui contient une petite quantité de sel ajoutée comme conservateur. Le beurre clarifié et le ghee sont la matière grasse pure et dorée dont les solides du lait et l’eau ont été éliminés. Il peut être chauffé jusqu’à 232 degrés avant de commencer à fumer et est préféré pour faire un roux. Le beurre européen peut contenir jusqu’à 86% de matières grasses. Il est plus savoureux, contient moins d’eau et convient mieux pour faire de la pâte à tarte feuilletée ou de la pâte feuilletée. L’Europe a également plus de beurre de culture (ou aigre), qui est légèrement fermenté pour lui donner une saveur acidulée.

Utilisations du beurre

Lorsqu’il est chauffé, le beurre développe une magnifique saveur de noisette au fur et à mesure que les solides du lait (protéines et sucres) se caramélisent. Lorsque le beurre est utilisé comme milieu de cuisson, comme pour faire sauter des légumes, il complète et rehausse les saveurs des aliments. Cela ajoute également de la complexité à la saveur des sauces. Dans les produits de boulangerie, il contribue à la saveur et à la texture.

Le beurre peut être préparé de plusieurs façons. Il est couramment utilisé à la cuillère à soupe et tranché à partir d’un bâton de beurre, les produits de boulangerie utilisent tout ou partie d’un bâton et il peut être fondu pour les trempettes, la friture, les sautés et d’autres utilisations. Vous pouvez également faire du beurre fouetté ou du beurre aromatisé pour créer une pâte à tartiner intéressante pour les toasts, les crêpes et autres articles de pain.

Comment cuisiner avec du beurre

Le beurre a le point de fumée le plus bas de toute forme de graisse, à environ 350 degrés Fahrenheit. Lorsque vous cuisinez à des températures supérieures à cela, utilisez une combinaison de beurre et d’une autre huile, comme le canola ou le carthame. Le beurre fondra à 37 degrés, la même température à l’intérieur de votre bouche.

Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour qu’il ramollisse. Lors de la cuisson, utilisez du beurre non salé car le sel durcit le gluten dans la farine et tout sel supplémentaire peut perturber la recette. Lors de la préparation de croûtes de pâte et de tarte, le beurre peut rendre la pâte un peu plus difficile à travailler car elle est plus dure que le shortening. Le shortening n’a pas de saveur, les boulangers peuvent donc utiliser une combinaison des deux.

Ca a quel goût?

Le beurre a une saveur qui lui est propre. En général, le beurre est doux, crémeux et riche, avec juste un soupçon de douceur, c’est pourquoi le mot «beurré» est souvent utilisé pour décrire d’autres aliments.

Substitut de beurre

Il existe de nombreux substituts du beurre possibles. Lequel vous utiliserez dépendra de la recette et de vos préférences personnelles. Les huiles peuvent être utilisées à la place du beurre pour la friture et les sautés. L’huile de coco est une alternative populaire pour de nombreuses choses. Vous pouvez également utiliser de la margarine et les différentes options de beurre sans produits laitiers disponibles.

La graisse végétale est un substitut courant du beurre dans les produits de boulangerie. Cependant, le shortening est de la graisse pure. Si vous remplacez l’un par l’autre, gardez à l’esprit que le shortening contient 20% de graisse en plus en poids, tandis que le beurre apporte de l’eau supplémentaire au mélange, ce qui pourrait affecter le résultat de la recette. La compote de pommes, l’avocat, la banane et le yogourt sont également des options de cuisson.

Recettes de beurre

Beaucoup de gens disent que le beurre donne à tout un meilleur goût. Il y a du vrai à cela parce qu’il est utilisé dans presque tous les types de recettes auxquelles vous pouvez penser. Le pain, les biscuits, les gâteaux, la sauce, la crème glacée et même les boissons utilisent du beurre. Cela fonctionne aussi bien dans les plats de viande, de fruits de mer et de légumes.

Où acheter du beurre

Le beurre est vendu dans les épiceries, les supermarchés et les épiceries fines. Les détaillants en ligne sont de bons endroits pour trouver du beurre gastronomique, de spécialité et international. Vous dépenserez plus pour du vrai beurre et du beurre de qualité supérieure ou biologique que vous ne le feriez pour de la margarine, mais c’est généralement peu coûteux. Le beurre à tartiner est disponible dans des bacs; il contient généralement de l’huile de canola pour faciliter son épandage. Dans la plupart des cas, achetez du beurre non salé ou «sucré». Le sel supplémentaire dans le beurre salé peut perturber une recette et vous pouvez l’ajouter si nécessaire.

Espace de rangement

Le beurre durcit lorsqu’il fait froid, ce qui conduit à un débat sur la question de savoir s’il faut le réfrigérer ou non. L’USDA recommande de conserver le beurre non salé et fouetté dans le réfrigérateur. Les conservateurs du beurre salé permettent de le conserver à température ambiante pendant environ une semaine. Cependant, vous pouvez également conserver le beurre non salé dans un beurrier opaque à l’extérieur du réfrigérateur pendant environ une semaine sans aucun effet néfaste.

Le beurre peut être congelé dans son emballage d’origine et dans un sac de congélation refermable. L’USDA dit qu’il se conservera jusqu’à un an. Utilisez-le dans un délai d’un mois une fois décongelé. Si le beurre a une saveur ou une odeur qui semble éteinte ou décolorée, il doit être jeté.

Nutrition et bienfaits

Le beurre est une graisse, il n’est donc pas surprenant qu’il contienne environ 12 grammes de graisse par cuillère à soupe.1 Environ 7 grammes de gras sont saturés et 3 grammes sont mono-insaturés. Le beurre salé peut contenir environ 91 milligrammes de sel.2 Le beurre fournit des vitamines A, E, B12 et K2, ainsi qu’une trace de calcium. Cependant, ce n’est pas une partie importante d’un régime quotidien, en particulier lorsqu’il est consommé avec modération, ce qui est recommandé pour la santé globale.

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